对大多数肉类来说，只需计算料理所需的盎司数就足够了；但在处理绞牛肉时，还得多考虑一个关键因素：瘦肉与脂肪的比例。例如，标示为「73/27」的绞牛肉（通常是最便宜的选择）代表其中 73% 是瘦肉、27% 是脂肪。
根据The Takeout的报导，不同比例的绞牛肉在外观上也可能略有差异。瘦肉比例越高，颜色通常越深；而脂肪含量高的，则偏粉红色。不过，更重要的是，这些比例差异会直接影响烹调后的风味与口感。
J. Waldron Butchers的老板Jamie Waldron表示，选择哪种比例的绞牛肉，应取决于你打算怎么料理它。
他在接受The Takeout访问时指出，「这真的要看你准备怎么料理。有些食谱适合较瘦的绞牛肉，而像汉堡这类料理，则会因为多一点脂肪而变得更美味。例如使用 80% 瘦肉、20% 脂肪的比例，就是经典选择。」
Waldron也承认，个人喜好会影响选择。有些人会倾向选择高脂肪比例，因为价格相对实惠；而他本人则出于追求口感，也偏好类似的比例。他坦言，「我最怕吃到干巴巴的汉堡。」他最喜欢的是含 25% 脂肪的绞牛肉，因为他认为这样「湿润度刚刚好」。
不同比例适合哪些料理？
Waldron 喜欢脂肪含量高的绞牛肉，另一个理由是，「因为你吃的基本上就是牛肉本身。」换句话说，这模拟例能让风味与口感成为主角。
但要注意，如果用瘦肉比例过高的绞牛肉来烤汉堡，很可能会烤得干柴难吃，堪称大忌。Waldron 也提醒，如果使用高脂肪比例的牛肉做汉堡，一定要紧盯烤架，以免油脂滴落引发火焰。
做肉饼（meatloaf）时也不建议用低脂绞牛肉，因为这道料理本身就需要湿润的口感。
不过，若你制作的料理含有其他能提供脂肪与风味的食材，就可以放心选择超瘦绞牛肉。例如起司能有效补足脂肪与香气（即使这多少会抵消你选用瘦肉的健康初衷）。
瘦绞牛肉特别适合用在意大利肉酱面（spaghetti Bolognese）、千层面（lasagna）、肉丸、辣味肉酱（chili），或像我们的奶油起司牛仔砂锅（creamy, cheesy cowboy casserole）这类食谱中。
事实上，若你想挑战一款怀旧甜点，像是用绞牛肉制作的巧克力软糖（ground beef fudge），瘦一点的牛肉会是更理想的选择。原始食谱使用熟牛肉碎，如果你改用事先炒熟的绞牛肉，低脂、超瘦的品种会更适合，效果也更佳。