2013年，有位41岁的大叔在安徽铜陵开了一家不起眼的徽菜馆子。
谁也想不到，12年过去，这家馆子红遍了大江南北，坐拥707家门店，成了名副其实的中餐正餐之王，让全国消费者都赞不绝口。
大叔也因此逆天改命——小时候，他曾穷到连学都上不起，而如今，他已是餐饮界的传奇，身价高达90亿。
他就是#汪书高，他开的徽菜馆子，名叫#小菜园。
有人问，小菜园是怎么用十年成为中餐标杆的，他只用了四个字概括：
——好吃不贵。
●汪书高和妻子周桃霞
逆袭人生：从拉板车到酒店巨头
汪书高不是天生的厨子，更不是天生的企业家，作为典型的草根创业者，驱动他一路向前的，是最原始也最坚韧的力量：贫穷。
1972年，汪书高出生在景色宜人、矿产发达的铜陵，但他的童年并没有青铜的辉煌，低矮的屋舍、拮据的三餐，构成了他少年时代沉默的底色。
●江南铜谷。图片来源：安徽文旅
父母虽身处困顿，却笃信“知识改变命运”，为他取名“书高”，寄望他能靠读书出人头地。
可实际上，由于家境贫寒，汪书高很早就辍学在家，刚成年就离开家来到江苏打工，靠卖力气拉板车为生，一干就是整整十年。
●图片来源：《新时代徽商》节目
1997年，汪书高厌倦了靠蛮力换生计的日子，决心用技艺改写人生。
他开始在一家餐馆打下手，从备菜、切菜学起，在后厨跟着师傅们探索烹饪的精髓，师傅们惊讶于他的勤奋，但他说：“干过十年苦活，没觉得干厨师累”。
在灶台前的日夜翻飞，让汪书高练就了精湛的厨艺，但他并不满足，因为他早已看清：
掌勺只能喂饱肚子，掌舵才能掌控命运。
于是，汪书高与妻子周桃霞用十年打工攒下的存款，开了一家徽菜馆子。凭借地道的口味和起早贪黑的辛勤，生意很快就走上了正轨，攒下了人生的第一桶金。
再之后，他们投向大型商务酒店，创立了和谐大酒店，及至2006年，已开出十余家连锁门店，在当地颇有名气。
●和谐大酒店
可以说，汪书高的首次创业印证了“天道酬勤”的道理，却也暗藏着危机——较为顺遂的成功之路，也在暗中编织着认知的茧房，让创业者难以发觉市场的暗礁。
2011年，汪书高沿江而下，带着600万来到了南京，按照他的判断，在经济发达的南京开一家商务型酒店会大有作为。
但他在铜陵积累的经验，与南京的商业水土并不适宜，首店投资就不成功，连续六个月的亏本，让汪书高魂断新街口，数年积累下的财富也几作泡影，只得西退铜陵。
但这场淬火般的挫折，并未让汪书高就此沉沦，虽然亏了本钱，却也促使他完成了商业思维的升华，为后续小菜园的故事奠定了基础。
失败后的蜕变：创建小菜园
在南京的折戟，给汪书高带来了两个显著变化，一是对家乡有了更深的依赖，二是更为沉着冷静。
加斯东·巴什拉在《空间的诗学》中说：“家总是排除偶然性，增加连贯性。”
在外省的失利，让汪书高渴望连贯性带来的安全感，因此他再次创业时，决定继续深耕自己熟悉的老本行——徽菜。
此时的汪书高，已经与徽菜打了10余年交道，但他并没有贸然出手，而是汲取了和谐大酒店在南京的失败经验，明白生意想要做大，就必须找到一套能在全国复制的商业模式。
●今日的小菜园，已覆盖26个省份。图片来源：数位观察
对于今天的创业者来说，商场内大量的连锁餐饮店都是可学习的对象，但对于十几年前的汪书高来说，这并不容易。
小菜园诞生的前一年，汪书高亲率几位厨师长在成都、重庆等餐饮重地探索成熟的商业模式。
最终，他在离家不远的杭州得到了启发：当时他到连锁餐厅外婆家吃饭，结果排队一个多小时才吃上饭，这让他对大众便民中式餐饮有了最初的认知。
2013年4月，汪书高在铜陵开出了第一家小菜园，名字和外婆家一样给消费者亲切感，而其来历，则源于公司自己种的200亩菜地。
●图片来源：小菜园官网
早期的小菜园，正是“摸着外婆家过河”的结果。但从2013年至今，前者门店已超700家，后者的门店仅为100多家，差距悬殊。
这并非偶然，而是汪书高对餐饮有着更深理解的必然。
其实在方法论上，创业并不是一件复杂的事情，比如全球最大的企业沃尔玛，其成功的秘诀无非是供应链和门店，不少创业者阅读和研究有关沃尔玛的书籍，大多都有同一个感受：
难以置信。这么伟大的企业，怎么可能靠这么简单的方法成功？
但事实就是如此，大多成功的企业家谈起自己成功的经验时都很坦率，他们知道：成功的方法往往朴质，困难的是如何围绕这个大方向去实践、落地、升华。
汪书高也是如此，他说：“开餐厅，好吃、不贵是最重要的。”
好吃不贵，是餐饮界最简单实用的道理，但质量与成本间的平衡，是任何行业都感到棘手的问题。
汪书高的过人之处，就在于围绕“好吃不贵”的落地，交出了一份满分答卷。
规模化三重奏：菜品、厨房、厨师
在进一步理解小菜园的成功秘诀前，首先要思考一个问题：
传统中式正餐，有何缺点？
答案是与精确性与标准化要求高的西餐相比，中餐更依赖厨师的经验，因此对厨师的要求更高。
●图片来源：摄图网
一位经验老到的大厨，往往意味着更高的工价。高端餐饮，可以承受这样的高成本，但在需要规模扩张的中低端餐饮品牌来说，则是致命的。
选老师傅，价格太高；选年轻师傅，出品不稳定。而且连锁的上百个门店就像放大镜，会把单个门店的失误放大，最终损害品牌的整体形象。
也正因中餐更依赖厨师，所以规模化（和品牌化、连锁化是相通的）一直都是中餐的痛点。
而偏偏，规模化是各行各业降低成本最终要的途径，比亚迪为什么敢把海鸥智驾版降到5.58万？就是因为销量高，能靠大规模出货摊匀生产成本。
同样的道理，中餐品牌想要做到好吃不贵，就必须找到自身规模化困难的解法，而汪书高，找到了三个解法：
1、优化菜品
历史上，徽菜有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,如今确定的有3000多个新老品种，而且讲究用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。
上百道菜品、精妙的火工要求，没有几十年功夫的老师傅根本无法掌握全部精髓，汪书高不得不对徽菜进行精简，将菜品压缩至40-50个，兼顾食客的选择空间。
在价格上，小菜园剑指大众便民中式餐饮，即50元至100元的市场。汪书高对菜品优化后，把大多炒菜的价格卡在30元以下，把大多荤菜的价格卡在60元附近。
●小菜园菜谱。图片来源：
以其招牌菜为例，除了徽菜招牌臭鳜鱼定价118元外，其小份的农家红烧肉、地锅仔鸡、石板蒜蓉虾的定价都未超过50元，在商场内，人均60元的价格已相当实惠。
2、中央厨房
自小菜园创立之初，汪书高就给出食客三个承诺：上菜超时免费送菜；菜肴不满意无条件退换；确保优质食材，如有问题，十倍赔偿。
●图片来源：小菜园官网
当年，不少人被小菜园吸引，就是被其“上菜时间超过25分钟就免单”的承诺所打动，吸引了不少消费者前来尝鲜。
但实际上，小菜园的出餐效率奇高，就笔者的感受来说，大约控制在10分钟左右，其秘诀正是中央厨房。
不少人有一个误解，认为中央厨房就是预制菜，都是工业化预加工、加热即食。
实则不然，小菜园的中央厨房仅对食材进行粗加工（如切配、清洗）和标准化料包配置，最终烹饪环节在门店后厨完成。
●小菜园后厨
“店长级管理人员+中央厨房+市内短途供应运输+高级菜品食谱”的模式，进一步实现了菜品的标准化，确保了食材和制作过程都更有范式，让食客既能快速享受到美味，又不用担心食品安全问题，值得所有连锁餐饮品牌学习。
3、师徒合伙人制度
截至2025年5月，小菜园坐拥707家门店，不仅遥遥领先于同行（第二名绿茶餐厅不足500家），更厉害的是，小菜园不搞加盟模式，门店全部自营。
汪书高曾说：“永远不会开放加盟模式。”为什么？因为加盟商都是因利而来，规模一扩大，管理就会混乱，难免会有加盟商偷工减料，损害品牌声望。
●小菜园707家门店全部直营。图片来源：数位观察
不开放加盟，又要扩大门店规模提销量，对此，汪书高喊出了“让更多员工实现梦想！”的愿景，创造性采取了合伙人制和师徒制。
简单理解，就是公司股份配给厨师。每开出一家新门店，他往往会让厨师作为新店店长，并配给一定份额的股份，这样店长就相当于在经营自己的店，积极性会大幅提高，也会更注重新店管理和食品安全问题。
此外，在厨师当上总店店长后，小菜园总部会鼓励店长培养新的厨师长，再有新店开业，还可以继续从厨师长中选出新的店长，并继续给新店长配股。
因为是厨师出生，所以汪书高格外在意厨师们的待遇和感受，这种开店机制，既鼓励了老厨师，也为新厨师划出了明确的、宽阔的上升路径，用归属感留下了优秀的厨师，更在实现裂变扩张的同时，保证了门店的质量。
在优化菜品、中央厨房、合伙人制度的三板斧下，让小菜园在保持评价基因的同时还拥有千店一味的稳定菜品。
而市场也给了小菜园最好的回馈：在2021年、2022年、2023年及2024年，小菜园实现收入26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元、52亿元。
而且，平价基因并没有拉低小菜园的盈利能力，其2024年的净利率为11.14%，超过了海底捞以及百胜中国。
把菜做好，把路走稳
2024年，对汪书高有着格外的意义。
12月20日，小菜园成功在港交所敲钟上市，时隔四年，中国餐饮行业终于又迎来了一家上市公司，提振了徽菜产业的发展士气。
而在上市的两个月前，汪书高还有另一件喜事：52岁的他，顺利从上海的长江商学院毕业，主修工商管理学。
外人或许会对此不屑一顾，但对于以书为名、早早辍学在家、深受徽商贾而好儒精神影响的汪书高来说，读书是比赚钱更重要的事情——在小菜园的财报上，对汪书高的介绍仅有四段，而大学毕业这件事，他单独介绍了一段。
纵观汪书高的一生，他勤奋、聪颖、爱读书、敢拼搏，正是这些品质的加身，才让他即使出生困苦，却过出了比普通人更浓烈的人生。
茨威格在《人类群星闪耀时》里有一句话：一个人生命中最大的幸运，莫过于在他的人生中途，发现了自己的人生使命。
对于30岁前的汪书高来说，受现实的制约，他人生的使命就是改变自己的人生，但对于30岁之后的汪书高来说，他的人生使命变得更为宏大——扩大徽菜的影响力。
在被问及小菜园未来的目标时，汪书高骄傲地喊出:有华人的地方就有小菜园！
去年4月，安徽省商务厅等14部门联合印发《安徽省徽菜产业高质量发展三年行动方案》，明确提出要推动徽菜“走出去”，实现徽菜产业高质量发展。
●徽州晒秋。图片来源：摄图网
而小菜园的上市，就是徽菜向前走出的坚实一步，其IPO所募集到的资金，也将用来加速门店的扩张。
今年，汪书高有着在海外开出首家小菜园的目标，向着“有华人的地方就有小菜园”的目标阔步迈去。
在安徽餐饮内部，各品牌也形成一股合劲，坐拥小菜园、巴比食品、同庆楼三家上市餐饮公司，和粤菜在同一规模（广州酒家、翠华餐厅、唐宫·粤菜海鲜），再加上正冲击上市、拥有近1600门店老乡鸡，安徽餐饮已在全国实现了领跑。
这背后，离不开小菜园和老乡鸡探索出的中餐规模化扩张之路，而汪书高和束从轩（老乡鸡创始人）也不吝于将这条路径与同行分享——在安徽餐饮品牌内部，就有品牌表示：
“当年没能成为小菜园，不代表现在不可以学习小菜园。”
对于汪书高来说，他乐于看到更多的徽菜品牌能够走出去，亦无惧来自其它菜系同行们的挑战。
在2023年的采访中，汪书高谈及小菜园的未来，表示希望小菜园能在2026年营收破百亿。从数据上看，小菜园去年营收52.1亿，同比增长14.52％，纵然在年末IPO后，有了充足资金的小菜园会迎来爆发式增长，可想在两年内到达百亿依旧是件充满挑战的事。
●图片来源：《新时代徽商》节目
其实无论是小菜园的消费者还是投资者，之所以选择小菜园，是对汪书高其人的认可——不仅是他打破命运枷锁的传奇故事，更是他对“好吃不贵”四字近乎信仰的极致坚守。
在这个大浪淘沙的时代，不忘初心、把菜做好、把步子走稳，远比纸面数据重要得多。
