炸酱面（fried sauce noodles），英语就直接叫Zhajiangmian 「炸-酱-面」，是华人日常的安慰食物，受地理、食材与个人口味影响而呈现多样风貌。
洛杉矶有许多值得一试的炸酱面，包括传统做法、创新风格，及韩式中华版本炸酱面(jjajangmyeon)。
位于天普市的那家小馆（Bistro Na）主厨田勇(音译，Tian Yong）表示，这道平凡却美味的炸酱面，可能可追溯至清朝，当时绞肉面因价格便宜又易于保存而在北京流行。另一个传说提到，一位太后在逃难至西安时，尝到一款与炸酱面相似的料理。无论起源如何，炸酱面都是中国北方料理中的代表日常美食。
洛杉矶Wok Star Catering创办人、主厨兼食谱作家Katie Chin说：「这道菜带有浓厚的文化乡愁与区域认同感，特别对北京人来说更是如此。」
炸酱面的基本结构非常简单：以厚实、有嚼劲的手拉或刀削面条为底，加上绞肉和由豆瓣酱或发酵黄豆酱制成的浓郁咸香酱料。
就像许多中国地方菜一样，炸酱面并非定型，它的风味会因地理位置、材料选择与个人口味而异。田勇解释，「不只是中国不同地区之间口味不同，即使是在北京各区，不同家庭也有不同做法」。
Chin制作的炸酱面会使用多种豆酱，每一种都带来独特风味。传统北京风格使用气味浓烈的黄豆酱，呈现咸香鲜浓的味道；天津风则偏好甜面酱，味道较温和平衡；也有些版本会加入豆瓣酱，增添辣味与层次。
还有韩国华侨发展出的变体jjajangmyeon，约在20世纪初传入韩国。Chin说，它使用的是韩式黑豆酱（chunjang），口感更甜、咸味较淡；「这道菜会先搅拌好再上桌，面条也较软，与中国传统炸酱面将配料分开摆放的方式不同。」
蔬菜配料也是这道菜灵魂的一部分。「它们会随着北京四季与农历节气而有所变化，」田勇指出。春季可能会用菠菜苗、绿豆芽或萝卜叶；夏季常见黄瓜丝、莲藕与毛豆；秋季则会使用红萝卜、韭菜与青江菜；冬季则是大白菜与木耳。
尽管炸酱面是中国最受欢迎的面食之一，在美国，大家更常接触的是炒面、捞面或担担面。但炸酱面同样值得在中式面食经典中占有一席之地。
以下是洛杉矶时报推荐这几家最值得一试的炸酱面与韩式炸酱面店家。
Bistro Na’s（那家小馆）╱天普市
那家小馆的「老北京风味炸酱面」堪称简约中的极致演绎，酱料以黄豆酱、甜面酱与发酵豆酱三种混合，加上鸡高汤、切丁五花肉与八角、生姜等香料，小火慢炖一小时。青葱则分三次加入，层层堆栈出复杂香气。
手工制作的厚实手切高筋面条富有嚼劲，专为承载这份浓郁酱汁而生。酱料上铺上当季蔬菜，包含黄瓜丝、中国芹菜、樱桃萝卜、甜菜苗、毛豆、腌腊八蒜和大白菜等。最令人惊艳的是最后一道工序：酱料熬煮完成后，主厨将炼出的猪油用来爆香花椒，制成芳香四溢的花椒油，浇淋在面上，瞬间香气扑鼻。
Good Alley╱罗斯密
现代中式新店去年秋天开幕，主厨Peter Pang特别强调炸酱面的重要性，菜单上提供两种版本，并搭配招牌小笼汤包、酥脆牛肉卷等。
来自沈阳的Pang将炸酱视为匠心之作。首先以洋葱与姜慢火熬油五小时，再静置过夜增添风味。隔天用此香油炒制黄豆酱，成就一款咸香浓郁的酱汁，浇淋在特制弹嫩的小麦细面上。北京风选用油花分布均匀的黑猪肉（Kurobuta），配上豆芽与黄瓜丝。四川风炸酱面则以牛肉为主体，加入麻辣香料，带来舌尖发麻的刺激感，再以腌渍蔬菜平衡整体风味。小提醒：店外常有排队人潮，但出餐迅速，绝对值得等待。
Mian（面）╱ West Adams
光看店名「面」，就知道这里的主角。这家由成都名店「成都印象」团队打造的四川面食连锁，已有多家分店。他们家的面条只用面粉与水制作，经过多次压揉，口感劲道，无蛋配方使面条更能吸附酱汁。
成都风炸酱面是人气招牌，食材皆源自四川本地，包括独特花椒与无法在美国取得的特制植物油所制辣椒油。与传统黄豆酱不同，这里用的是豆瓣酱与自制辣油，营造出层次丰富、麻辣鲜香的风味。
装碗时，先放酱再放面，让面条降温、更能吸收酱汁。最后铺上卤猪肉、时蔬、青葱，与一颗锅煎蛋（非荷包蛋，而是翻面煎至边缘酥脆的传统四川作法）。
Firstborn╱华埠
主厨Anthony Wang在华埠历史悠久的满庭广场（Mandarin Plaza）开设的新餐厅，充满怀旧情怀又极具创意。其炸酱面主角不是面条，而是细致柔韧的鱿鱼丝，灵感来自他在之前餐厅初试「担担花枝面」时的创作经验。
在Firstborn，他将传统猪肉改为牛尾，以自制小牛骨高汤、葱、姜和红酒炖煮，然后撕碎，再加入酱油、糖、黄豆酱、甜面酱和少许红酒醋调味。Wang曾在天津与北京度过多个夏天，熟悉当地偏湿润的炸酱版本，但他更倾向母亲那种偏干爽、浓缩风味的作法。这道菜融合他接受法式料理训练的背景与身为华裔美国人对家乡味的记忆。
Zzamong╱韩国城（Danielle Dorsey撰写）
隐身于韩国城商场里的温馨韩式中华料理店，菜单简洁明了，最受瞩目的当属炸酱面，即韩国版的中式炸酱面。
面条分量十足，上桌时铺满黑亮浓郁的酱汁，由发酵黑豆酱、猪肉丁、洋葱与栉瓜翻炒而成。在动筷前，记得先充分搅拌，让每根富有弹性的面条都均匀裹上酱汁。可选择辣度(1至10级)，也能加海鲜或点全素。
Noodle Art（面艺）╱蒙特利公园市
由西安出身的张师傅（Steven Zhang）开设，精通正统的中国手工面技艺，尤其擅长西北地区特有的「biang biang面」——宽厚有弹性的手拉面，现点现做。
这里的酱料以黄冰糖在油中慢慢焦化，柔化黄豆酱与甜面酱的浓烈发酵味。加入绞肉炒香后淋在手拉面上，面条牢牢抓住每一滴浓酱。再搭配黄瓜丝、马铃薯丁、红萝卜丝、豆干、黑木耳丝等多种配料，层次丰富，口感多变。
Chong Qing Special Noodles╱圣盖博谷
店如其名，主打重口味的西南面食，菜单以重庆与四川麻辣风格为主。但其中也有几道菜来自中国陕西省，风味偏厚重、咸香。
他们的炸酱面即属后者，采用手工biang biang面，厚实弹牙、煮至略硬恰到好处。拌面时将厚厚一层浓郁的炸酱与面条、脆口的黄瓜丝、豆芽与几片青江菜一同搅拌，浓香四溢、每一口都扎实满足。
Full House Plus╱托伦斯
这家餐厅藏身于韩国超市Hannam Chain同一商场内，以分量十足、朴实无华的韩式炸酱面受到喜爱。
这里的黑豆酱风味温和偏甜，完全不辣，非常适合搭配各式炸物。店内受欢迎的「Half & Half」组合餐可以同时享用炸酱面与金黄酥脆的锅贴、糖醋肉等韩式中华料理。面条本身酱料充足，铺满切丁蔬菜，增加一点爽脆口感，平衡整体浓郁度。
Cindy’s Kitchen╱ 哈仙达冈
这家位于哈仙达冈商场里的小餐馆看似不起眼，却总是有熟客不分时段陆续上门，为的是那一味如同外婆做的家常料理。
这里的炸酱面简单传统却极具特色：豆腐丁与猪绞肉拌炒，再搭配豆芽与黄瓜丝，铺在细麦面上，最后浇上咸香适中的黄豆酱。不像有些炸酱面偏油腻滑口，这里的版本较干爽，但味道丝毫不减。
别忘了临走前看看冷藏柜，里面有猪耳片、卤蛋、豆皮丝等凉菜，也有冷冻手工水饺、贡丸与馄饨可外带回家。
LaoXi Noodle House╱亚凯迪亚
这家小面馆提供经典风味的炸酱面，也有几款创新变化，例如加入四季豆与粗绞猪肉的版本，让酱汁在浓厚之外，多了一点清新与脆感，取代传统的黄瓜丝。
但真正令人难忘的，是招牌「老婆特制面」。这道暖心料理将番茄炒蛋、炸酱、猪绞肉与五花肉全融于一碗中，浓郁、温馨、饱足。这背后还有段甜蜜故事——老板Joe Tao在与妻子Ellen Li还只是朋友时，第一次吃到这道她煮的面后，爱上了她，也爱上了这道面。如今两人携手经营这家店，这碗面也成了圣盖博谷最受欢迎的爱情象征之一。
洛时精选为世界日报与洛杉矶时报经过正式协议的互惠专版，每周刊出。
Zhajiangmian deserves its moment. 11 places in L.A. to try these comforting Chinese noodles
https://www.latimes.com/food/list/best-places-try-zhajiangmian-jjajangmyeon-noodles-los-angeles
