煎牛排时，焦褐色的外表看起来和吃起来一样美味，但需要将平底锅加热至华氏400-450度左右，才能臻于完美。美食网站Tasting Table报导，如果将错误的食用油与如此高温结合，事情可能会变得更糟；成为无法逆转的焦黑肉块，祸首通常是发烟点较低的油，在过热时会产生焦苦味。解决之道，便是使用高发烟点的油。
高发烟点油耐热的原因是，经过精炼去除不稳定化合物，产生中性味道的油，不致干扰牛排的味道，也不会明显增加烧烤时的焦味。每种油都有温度限制，当超过限制时，油便会氧化分解，可能变酸并产生致癌物，例如多环芳香烃 (PAHs)。
煎牛排时使用这些耐高温油
现在是时候在厨房备好最适合煎牛排的耐高温油了，其中酪梨油以华氏520度发烟点成为焦点。与其他的油相比，酪梨油的味道较为中性，且富含抗氧化剂，可为牛排大餐增添营养。
如果喜欢奶油煎牛排的风味，可以选择酥油（Ghee），一种从牛乳精炼的液体脂肪，在华氏482度下仍能保有丰富的风味。红花籽油是经济的选择，耐热温度高达华氏509度，味道清香。如果非要用橄榄油，可选择清淡（extra light）等级，能承受华氏468度高温；若不想舍弃特级初榨橄榄油的胡椒味，Graza 的Sizzle特级初榨橄榄油发烟点为华氏410度。
不幸的是，奶油并不适合煎牛排，因为发烟点较低，仅华氏400度；但这还一点回旋空间，如果开始用的是酪梨油或酥油，可在最后的一两分钟加入一块奶油，以增加褐色而不致烤焦牛排。重点是，避免使用椰子油、亚麻籽油和未提炼的芝麻油，因为味道与耐热性不兼容。
高发烟点油如何提升牛排美味
如果科学数据无法打动你使用适合煎牛排的油，那么厨师级的分析或许能让你心动。高发烟点食用油如何带来牛排馆级的外表？正确的油会支持梅纳（Maillard）反应，这是一种产生味道的过程，可转换胺基酸、降低糖分，并增加菜肴的层次；这些经化学改变的分子会造成褐变，并释放出令人垂涎的芳香化合物。
虽然高发烟点油不会直接促成梅纳反应，但扮演着重要的辅助角色，以其弹性结构和耐热性保护多汁的牛排不被烧焦。梅纳反应与油的结合，可让牛排在没有烟熏味的干扰下呈现焦褐色，并发展出深沉、风味浓郁的口感。因此，搭配适当的油，让牛排每面煎烤约1 至2分钟后，每一口都能品尝到多汁的美味。