想煎出完美牛排可不是购买昂贵切片与高级厨具就好，关键在于准备工作。Food Republic报导，肉品公司Pre Brands餐饮总监博查特（Jennifer Borchardt）表示，煎牛排最重要的第一步就是擦干肉表面的水分。
博查特说，把牛排放入高温油里煎之前，应该先用厨房纸巾擦干牛排表面的水分，如此一来牛排在烤架上或铸铁锅内会煎得更均匀，否则表面无法形成焦香外皮、而且香料会滑落表面。牛排内的水分需要保留，但外层的水、汁液与肌红蛋白只会破坏肉的质感与风味，变成蒸牛排而不是煎牛排。
博查特说，以厨房纸巾吸干牛排只需要几秒钟，但烹饪结果天差地别，绝对不要跳过这一步骤，她建议等牛肉解冻降到室温后，再用厨房纸巾轻拍肉，吸收水分的效果最佳；牛排表面变干燥后，更能专注调味，盐渗入肉的深层，味道最佳。
不论烹煮任何肉类，都会希望里层多汁但外层干而酥脆金黄。一项常犯的错误是调味完马上烹煮，虽然外层有味道，但盐、香草与香料根本来不及渗到肉的深层；因此建议在烹煮前30到45分钟就调味，不仅能提升风味，盐还能吸收肉排表面的水气，比只用纸巾快速轻拍肉的效果更好。
如果想让煎牛排更酥脆，不妨试试干式盐腌，每磅肉抹上一茶匙的盐，并将肉放在通风良好的网架上，根据牛排厚度需要腌渍1小时到两天不等，因此一定要放冰箱冷藏，这种做法不仅能去除肉表面的水分，还能让盐充分渗入牛排内核，产生无比迷人的风味。