一年前，在纽约最富饶的上州小镇斯卡斯代尔(Scarsdale)，一间装潢简朴、格调摩登的咖啡店悄然开张，和其他小店相比，这里的咖啡口感柔顺，入口时果香浓郁，并带有回甘悠长的余韵。
几年前由爱好入坑、而后辞职开始全职打理咖啡业务的店主陈光辉，选取历史悠久并在近年来崭露峥嵘的台湾「古坑咖啡豆」，实践「从农场到餐桌」的直营生态，打造全美国唯一一家咖啡豆全产自台湾的精品咖啡店「福尔摩沙」(Formosa)，「台湾不是只有好喝的高山茶，也有精品的咖啡，」他说。
台湾咖啡史：复兴与无名
咖啡有多种烘培、研磨、与萃取方式，从简易手冲到高端的烘豆机操作，每一步都有学习曲线和由此而生的成就感，而咖啡冲煮的过程，有时就像一段「小型的冥想」，为爱好者们带来心理上的放松与陪伴。在纽约曾长期从事销售工作、已萌生几许倦意的台湾移民陈光辉，也因此在闲暇时光，步入了咖啡的世界。
陈光辉在台中长大，在纽约读完大学，当完兵后复又回到那里工作。曾惊叹台湾咖啡豆质量和新鲜口感的陈光辉，在深入研究咖啡以后，对家乡咖啡的回味之情也愈发浓烈。但令他惊讶的是，在纽约，就连许多专业级的咖啡烘豆师，都不知道台湾咖啡农场的存在。
秋季在曼哈顿举行的纽约咖啡节(The NewYork Coffee Festival)，每年都会吸引成千上万名像陈光辉一样的咖啡爱好者、业内人士或是品牌方的参与。但当他2018年在咖啡节与约30位烘豆师与进口商聊天时，他却发现在他们之中，虽对越南与印度尼西亚的爪哇咖啡(Java)有所耳闻，但仍无一人知道台湾咖啡。
台裔烘豆师 锁定小众赛道
回溯历史，台湾的咖啡史事实上比多数人的印象中来得更悠久，早在日治时期，在台湾云林、嘉义、东部等地种植的咖啡，已经开始供应日本市场，而云林古坑出产的豆子，更是被日本皇室选为「御用咖啡」，只是当地的咖啡产业，在二战后因战时改种及需求不足等原因走入衰退，直到2000年后才逐步复苏。
到2000年代中后期，精品咖啡开始在台湾普及，许多本地烘的咖啡店续又崛起，参与国际赛事且屡获殊荣。另一方面，台湾精品茶销量的下降与茶叶市场的激烈竞争，也使得更多的茶农逐渐转作或兼作咖啡。但饶是如此，台湾咖啡在国际舞台，却仍无法说是声名在外。
「坦白说，这让我百感交集，」发现了这样一片小众市场的陈光辉说，「我既兴奋又不安，不知道这个极为冷门的赛道，是否值得我冒险，投入时间与金钱。」
但即使再垂直与细分的领域，只要做得专业，在以多元化著称的纽约，也势必会找到它的市场与买家。秉承这样的信念，在经过一年多研究及与家人的规画后，陈光辉终是鼓起勇气，决计成为美国第一位专注台湾咖啡的烘豆师。
23.5度北回归线 手采与日晒
位于23.5度北回归线附近的台湾云林古坑，无论是湿度、气候、位置，皆与世界知名的咖啡产区有许多相似之处。在纽约读大学、并于2015年重回纽约工作的陈光辉，也十分怀念古坑咖啡的圆润香甜。
敲定了咖啡计划后，陈光辉找到了两家在古坑的咖啡农场，他介绍，有别于南美平地、机器作业的大型农园，这两家中小型的咖啡农场，座落在海拔3000呎至4000呎的山地之间，有着富含养分的火山土壤以及阿拉比卡植株。它们抛却产量优先的经济模式，而是采用能逐颗挑选成熟果实的手采方式，致使产出的咖啡虽稀少，年产数吨，却有着更稳定的品质。
至于古坑咖啡独有、也令他在疫情期间回味不已的「果香」，陈光辉解释，除了火山地质及海拔与地质的因素以外，这也与农场采用「天然整果日晒」(dried-in-the-whole-fruit method)的方法有关。相较于目前最为广泛使用的水洗法，日晒法更古老原始，在采收咖啡豆后，直接将咖啡果实在阳光下曝晒，而对于水洗法清新纯净的本质风味，日晒后的咖啡豆，则保留了更浓郁的果香与自然发酵的甜味，口感如丝般柔滑，并带有明亮的风味。
纽约共享烘培 探索烘豆1年
有了原材料以后，接下来的一道功课便是咖啡豆的烘培，陈光辉发现，在美国，咖啡馆售卖的咖啡豆或是咖啡，绝大多数并非店内烘培(in‑house roasting)。但对他来说，他更看重「从农场直达餐桌」的生态体系，从豆源采购、运输，再到烘焙与冲煮，这横跨太平洋的供应链中的每一个步骤，都应由他的咖啡店亲自完成，保障咖啡的新鲜与风味，也强调与农场所创建直接与透明的关系。
对于爱好者和专业人士，咖啡烘培是一门精深的学问，烘豆师需要用耳分辨第一次与第二次咖啡豆爆裂(crack)的声音、用眼观察颜色变化与豆粒表皮、用鼻闻嗅气味的演变，用味觉在每批杯测中精炼风味。而对于陈光辉，这些需要掌握的多重的感官技巧，则简化为更科学的三大要素：「时间、温度与数量。」
值此期间，受到共享经济启发的「共享烘焙空间」(sharing roasting)，则已在纽约兴起。通过共享设备、空间与专业资源，帮助如同陈光辉一样的小商家无需一次投资大型设备，也能实现店内烘培。陈光辉总共花了一年时间，在纽约布朗士的烘培空间，研究浅焙、中焙、深焙，并通过不同批量的实验，探索最适合古坑咖啡豆的烘培方式，最大程度激发豆子的果味与芳香。
一场反向的文化迁徙
近十年来，咖啡风潮可谓「西风东渐」，在亚洲市场呈现爆炸成长，年轻的Z世代与千禧世代，更是把喝咖啡视为一种「生活风格」，但正如非营利机构及网站「台美人」(TaiwaneseAmerican.org)创始人何吉(Ho Chie)所言，媒体报导多聚焦于那些创意咖啡厅与进口国际精品豆的天才咖啡师，却鲜少提及真正由台湾本地栽种的咖啡豆，孕育优质咖啡豆的古坑等宝地，也仅在精品爱好者的小众圈内流传。
陈光辉所做的则是另一场反向的文化迁徙：在台湾农场，农夫们采摘下完全成熟的咖啡豆，经过几周的天然日晒处理。他们在收到来自纽约的订单后，将在两天内完成包装，然后以空运的方式，快速送达陈光辉在纽约的据点。而当纽约的买家下单，在出货前的24小时之内，这些咖啡豆都将完成手工烘培，最大限度地确保新鲜。陈光辉的「福尔摩沙」，也是现今全美国唯一一家咖啡豆均进口自台湾的咖啡馆。
「台湾咖啡的独特性，在于它不是大型生产地。台湾的咖啡农场年产量大约是两公吨，相比巴西、埃塞俄比亚、哥伦比亚等咖啡大国是非常小规模的。所以每一颗咖啡豆都必须精心栽培，从栽种到采收的每一个细节，都受到细致的照料」他说，「台湾咖啡绝对有潜力。但就像所有的新事物一样，要进入一个成熟又饱和的产业需要时间。美国的咖啡市场竞争激烈，我们都必须确保，台湾咖啡以最好的样貌被呈现出来。」
