距离北京市中心一百多公里外，一片高山草甸正披上崭新的绿装。然而往山坡上望去，随处可见游客低头忙碌的身影。只见人们分散在草甸各处，手持塑料袋和剪刀、铲子等各种工具，专注地在脚边搜寻着一种再普通不过的植物——“野韭菜”。每发现一簇野韭菜，一些游客便迫不及待地用手或铲子将其挖出。有人甚至带着锅碗和饺子皮，当场用现采的野韭菜包起了饺子。经过多轮的采摘，草地剩下的野韭菜大多只有瘦小的幼苗。土壤被翻得支离破碎，野花野草倒伏一地，草甸逐渐斑驳裸露……
北灵山集体“割韭菜”场景（图片来源：北京晚报）
这个地方叫做北灵山，以高山草甸、白桦林、野花等自然景观而闻名，是户外旅游的热门目的地。北灵山还有一个名字叫“韭菜山”，每年的五六月，山上的“野韭菜”进入生长旺盛期，这吸引了很多人前来采摘，近年来还出现不少以割韭菜为卖点的户外徒步团。
北灵山的高山草甸
然而在这场“挖野菜”的狂欢背后，北灵山的生态环境正面临被破坏的隐患——数千人涌入北灵山，对所谓的野韭菜进行无节制采摘，已导致当地部分高山草甸植被稀疏、土壤裸露，生态遭到破坏。这一现象已经引起了社会各界的关注与重视。
北灵山“花式”割韭菜（图片来源：北京晚报）
什么档次的“野韭菜”，竟然比韭菜受欢迎？
先说答案，北灵山被大规模采摘的所谓“野韭菜”既不是野生的韭菜（韭，Allium tuberosum），也不是野韭（A. ramosum），而是山韭（A. senescens）。
山韭（图片来源：作者）
据《中国植物志》记载，山韭在国内主要分布于北方地区，如黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西、内蒙古、甘肃、新疆和河南等地，生于海拔2000米左右的向阳山坡、草原或草甸上。北京周边地区的高山草甸上，山韭常成片分布。山韭为多年生草本，其地下鳞茎在每年3-4月开始萌发新叶，5-6月叶片达到生长高峰，7-9月进入花果期，届时山上是一片紫色的花海。
我们平常吃的韭菜的中文正式名叫做韭，在全国被广泛栽培。韭虽然也有野生分布，但比较罕见。
野韭产黑龙江、吉林、辽宁、河北、山东、山西、内蒙古、陕西、宁夏、甘肃，青海和新疆，生于海拔460-2100米的中低海拔向阳山坡、草坡或草地上，分布海拔比山韭更低，北京周边地区的山里，野韭常零星分布在林下。
那么，对于这三种都被称为“韭菜”的植物，除了分布地区的差异，我们应该如何从形态上将三者区分开呢？
一看花：山韭的花为淡紫或紫红色，而野韭和韭的花都为白色，区别在于野韭的花被片常具淡红色的中脉，而韭的花被中脉常为淡绿色或淡黄色。
山韭、野韭、韭的花（图片来源：作者、galasearch、plants of the world online）
二看叶：三者的叶都为线形，区别在于山韭的叶片肥厚宽大，基部近半圆柱状，上部扁平，有时略呈镰状弯曲；野韭的叶呈三棱状，中空，背面具纵棱；而韭的叶扁平，为实心，质地较柔软。
三看鳞茎：山韭的鳞茎单生或数枚聚生，膨大近卵状圆柱或近圆锥状，具粗壮横生根状茎，鳞茎外皮为不破裂的膜质，灰黑或黑色；野韭和韭的鳞茎较为相似，为近圆柱状，外皮暗黄色至黄褐色，破裂成纤维状，网状或近网状，主要区别在于韭的鳞茎多为簇生。
韭的鳞茎（图片来源：作者）
从形态上看，以上3种韭菜气质差异不大，但整体来说，和韭菜更为相似的还是野韭。问题来了：既然野韭不是野生的韭，那韭是由野韭驯化而来的吗？关于这个问题，不少学者开展了研究。
生物在漫长的进化历史中，总是在经历反复的多倍化和二倍化过程，韭和野韭也不例外，二者如今都同时存在二倍体和四倍体个体。一些学者认为，广泛栽培的四倍体韭是由二倍体的野韭发生自然多倍化后，再通过人类驯化而来，因此韭的祖先可能就是产于我国北方的野韭；但还有学者更认同韭起源于东南亚的观点，认为栽培韭的二倍体和四倍体分别来源于野生韭的二倍体和四倍体，而并非是由野韭驯化而来。目前关于韭菜的起源与进化过程还没有定论，未来还需要对二者进行广泛取样，结合基因组学与群体遗传学分析才能解密。
从食用角度来说，山韭、野韭和韭的口感和风味其实不分伯仲。那么，为什么是韭而不是山韭或野韭成为了国民食材呢？
归根到底，产量是关键因素：山韭和野韭的生长季节性明显，春季萌发，秋季枯萎，且生长缓慢，难以满足大规模市场需求；而韭对土壤和气候要求相对较低，易于大规模种植和管理，可以实现一年四季均保持高产。再者，山韭和野韭生长在野外，采摘成本高，且需要采摘者具备专业知识，以避免误采有毒植物。
生来就好吃的大家族
上述的三种“韭菜”，在分类学上都属于石蒜科葱属（Allium）。葱属是一个庞大的家族，据《中国植物志》记载，全球约有660种葱属植物，主要分布在亚洲，其中中国有138种（包含特有种50种，引种5种）。除了韭菜，我们再熟悉不过的葱（A. fistulosum）、洋葱（A. cepa）、蒜（A. sativum）都是葱属这个大家族的成员，风味是一个赛一个。
这些餐桌常客的香味主要来源于二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等硫化物，以及一些醇类、醛类和挥发性油，这些物质具有强烈的挥发性，能够迅速散发出独特的气味。虽然葱属植物进化出这样的特征，主要是为了防御病虫害或者吸引传粉者，但……不要小瞧人类发掘美食的能力。葱属植物的香味在烹饪过程中通过热分解和美拉德反应被进一步增强，实在让人欲罢不能。
一般来说，我们主要根据以下的特征来区分葱、蒜、韭：
具有圆柱状中空叶子的称为××葱；
具有扁平状叶子，同时具有球状鳞茎或者紧密排列多个肉质瓣状小鳞茎的葱属植物称为××蒜；
具有扁平状叶子，同时具有近圆柱形鳞茎、鳞茎外皮破裂呈网状的葱属植物称为××韭。
葱、洋葱、蒜、韭（图片来源：veer图库）
我国幅员辽阔、物产丰富，葱属植物资源尤为多样。民间常将多种野生葱属植物作为野菜采摘，并习惯性地统称为“野蒜”、“野葱”或“野韭”。然而实际上，这些俗称可能对应着完全不同的植物种类。以下几种就是常见于民间称谓中的代表植物：
点击展开
猜猜我是啥？
1. 薤（xiè）白（A. macrostemon）
薤白俗称野小蒜、小根蒜、羊胡子、山蒜、独头蒜等，除新疆、青海外，全国各省区均产。薤白叶片细长，根部鼓胀似蒜头，气味辛辣。薤白靠球状的鳞茎和伞形花序上的珠芽繁殖，因此只要有节制地采集，可以保证年年大丰收。挖回家的薤白用来炒回锅肉、做汤、包抄手简直人间美味。
薤白可以说是无数人的童年美好记忆了，以川渝地区为例，薤白开花前的冬季，是它最肥美的季节，彼时三两好友穿着厚重的棉袄，拿着小刀结伴上山，比赛谁挖到的薤白最“胖”。
薤白（图片来源：wikipedia）
2. 野葱（A. chrysanthum）
野葱常见于我国青海、甘肃、陕西、四川、湖北、云南和西藏海拔2000-4500米的山坡或草地上。野葱的花是鲜亮的黄色，叶片、鳞茎和葱相似，都是圆柱状。野葱有浓郁的葱香味，食用方式也和葱差不多，可切碎作为调料，用于炒菜提香，也可整株洗净后直接凉拌。
野葱（图片来源：plants of the world online）
3. 蒙古韭（A. mongolicum）
蒙古韭有个如雷贯耳的俗名——沙葱，它是一种分布于新疆、青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古和辽宁等地荒漠、砂地或干旱山坡的葱属美味植物。它的叶半圆柱状或圆柱状，口感爽脆清甜，食用价值高，是牧民广泛食用的野生蔬菜。沙葱的爆火使它的身价暴增，一度遭到无节制滥挖，草原植被也连带受到破坏，内蒙古多地因此禁止采挖野生沙葱。
沙葱根系发达，具有防风固沙的作用，它耐旱、抗寒、耐瘠薄能力也极强。沙葱的栽培成活率高，人工栽培的沙葱近年来已经打入内地市场，全国人民都能尝上这一口人间美味了。
沙葱 图片来源：作者
虫草花拌沙葱（图片来源：作者）
4.宽叶韭（A. hookeri）
宽叶韭分布于我国四川、云南和西藏海拔1500-4000米的湿润山坡或林下。它的叶片宽大，十分有石蒜的气质，叶片口感鲜嫩，在我国南方一些地区栽培作蔬菜食用。
宽叶韭（图片来源：wikipedia）
宽叶韭煮汤（图片来源：作者）
5. 茖（gè）葱（A. ochotense）
如果不是极具辨识度的花和叶片的韭菜味，相信很少有人能把茖葱和葱或者韭菜划等号，因为它的叶片实在太宽大了（宽达3-9.5厘米）。茖葱主要产东北三省、河北、河南、山西、内蒙古等地，生于海拔1000-2500米的阴湿坡山坡、林下、草地或沟边。
茖葱（图片来源：plantarium）
清炒茖葱（图片来源：作者）
韭菜割得越多，长得越好？
回到北灵山“挖韭菜”事件，当有人友好呼吁游客在山上少挖山韭时，不少网友反驳道：韭菜就是割得越多，才能长得越好！这真的科学吗？
诚然，韭菜的再生能力非常强。“韭”这个汉字就很生动形象，宛如一株植物的主茎破土而出，不断分蘖，叶片横生，展现出一片生机勃勃的景象，恰如其分地体现了韭菜那令人惊叹的再生能力。
小篆的韭（图片来源：汉典）
韭菜在被割掉后还能快速生长的奥秘在于：
韭菜的根系发达，能够深入土壤吸收养分和水分储存在膨大的鳞茎中，即使地上部分被割掉，鳞茎仍然能够为韭菜的再生提供营养；
大鳞茎基部还可以分蘖出许多小鳞茎，它们在适宜的环境下会形成新的分蘖；
韭菜叶片上的居间分生组织的细胞具有快速分裂的特征，使得韭菜能够迅速生长。
然而，韭菜绝不是割得越多，长得就越好。频繁收割会导致鳞茎营养供应不足，植株逐渐细弱。收割时需要合理安排频率，留茬2-3厘米，避免割伤鳞茎和根部，影响叶子的抽出。值得注意的是，韭菜反复割、反复长的过程并不能无限循环，一般经过3-6年的连续收割后，植株活力会明显下降，此时就需要栽植更新一波新韭菜了。
韭菜花田（图片来源：veer图库）
要想韭菜长得好，肥沃的土壤、规律的施肥以及病虫害的精准防控等精细化管理措施缺一不可。相比之下，北灵山高山草甸上的山韭，其生存环境海拔高、气温低、条件恶劣，因此它们需要更多的时间和更少的干扰才能够正常生长。
不幸的是，夏季本是北灵山山韭的生长旺盛期，如今却变成它们的“渡劫期”。户外徒步爱好者蜂拥而来，“人比韭菜多”，不少山韭刚冒出尖儿就被割走，有的甚至被连根拔起。在这种无节制采挖下，“越割越长”只会成为不文明采摘者自欺欺人的说辞。
北灵山提醒游客野韭菜生态价值的标语
高山草甸之殇
虽然山韭并不是国家级保护植物，单纯从法律角度来说，挖走了不至于触犯法律，但是挖韭菜的行为给当地的高山草甸环境带来了一系列生态隐患。
北灵山位于北京门头沟区与河北涿鹿县、怀来县交界处，海拔约1900米，1700米以上区域的植被类型便是高山草甸。由于气温低、昼夜温差大、气压低、空气稀薄、紫外线辐射强烈、风大等气候特征，高山草甸的植物生长周期短，生长缓慢，生态系统十分脆弱。这里的植被经过漫长的岁月才得以形成，它们构成抵御风寒、保持水土的生态屏障，并具有重要的固碳和水源涵养功能。
百花山草甸（图片来源：作者）
高山草甸的野生植物本就生长不易，还因人类挖韭菜被连带踩踏，一些美丽的野生植物如大花杓兰（国家二级保护植物，下图a）就可能因此被误伤。原生植物的锐减会使得本就脆弱的高山草甸物种多样性下降，进而出现草甸退化的现象。一般植物又难以适应高山草甸恶劣的环境条件，因此植被恢复甚是不易。
华北高山草甸的野花大花杓兰（a）、胭脂花（b）、花荵（c）有斑百合（d）、长瓣铁线莲（e）、金莲花（f）（图片来源：作者）
目前北灵山尚属于未经开发的野外区域，但这并不是我们人类肆意掠夺和破坏的理由。在部分人沉浸在挖韭菜的狂欢中时，另外有一支“山野护卫队”却在清理北灵山的游客垃圾，两种行为，高下立见。
北灵山垃圾清理（图片来源：山野护卫队）
北灵山的风，本应吹拂着完整的高山草甸，而不是裸露的黄土。只有学会尊重每一株植物的生长规律，自然才会向我们展示最美的本真模样。
作者简介
作者：王新，中国科学院植物研究所工程师。
