多伦多已成“外卖之城”——且此趋势已无法逆转。
堂食空间不断缩小，“纯外卖”品牌迅速崛起。餐馆老板一边无奈迎合市场，一边感叹利润被吞噬殆尽。
厨房“一分为二”做外卖
在West Queen West的Curryish Tavern餐厅，主厨兼老板Miheer Shete把厨房硬生生一分为二：一边是维系口碑的创意堂食体验，另一边则是今年春天新推出的纯外卖品牌Jhakaas，以满足不断增长的需求。
“我们的食物在餐厅里吃才是最佳体验，”Shete说。但去年堂食预订下滑，他只能用相同食材、同一厨房，做出低价外卖菜单，让员工有活干——哪怕座位空着。
“开业第一年，我们完全没想过用Uber Eats。我不需要它，我希望客人都能亲自来店里。”
讽刺的是，Curryish本来就是疫情期间从外卖起家。如今，外卖又反过来吞噬了堂食。
Shete的故事并非个例。餐厅不再追求“氛围”，而是围着外卖平台转——座位减少，员工一人多岗，店里除了交谈声，还多了App提示音和外卖员的取餐报号。
随着外卖和配送的扩张，一些人开始担忧，餐厅的社交功能是否正开始瓦解。
座位都去哪儿了？
如今缩小或取消堂食区的原因，不再是公共卫生限制，而是不断变化的经济状况。
加拿大餐饮业协会（Restaurants Canada）首席执行官Kelly Higgleson表示，很多餐厅老板正主动缩小店面规模。“尤其是在房租不断上涨的大城市，我们听到超过一半的经营者表示想减少面积，因为空间成本高，而第三方外卖平台又在快速发展。”
住在奥辛顿（Ossington）一带的38岁教育工作者Naomi Perley也注意到了变化。她常常得去附近公园找野餐桌吃午餐。“感觉有些餐厅就是默认你要么回家吃，要么在车里吃。”她说，“冬天怎么办呢？我真希望那些以外卖为主的店能多放几张桌子，但我猜他们不想麻烦，也不想提供堂食服务。不过，这多少有点不够友好。”
在肯辛顿市场（Kensington Market），Good Egg的老板Mika Bareket见证了她自1980年代以来一直居住的社区，从一个遍布小型杂货店的地方，变成了一条充斥着外卖店的街区。她说，许多狭窄的店面本就不是为室内用餐设计的，所以顾客只能挤在人行道和路边，把垃圾桶当作临时餐桌。
“现在这个社区主要都是游客了，他们常问我们哪儿有桌子。”Bareket说。
外卖能赚钱吗？老板说：很难
当然，餐厅老板们都希望看到座无虚席的餐厅，但随着外卖的普及，他们觉得自己不能忽视这个市场。
“很多时候，我们得搞买一送一、送可乐、送薄饼。”经营The Host连锁印度餐厅的Ashish Sethi说，“如果不做促销，你就不会出现在搜索结果的前列。我们还算有点名气，但想吸引新客，没有优惠几乎不可能。”
Sethi估计，现在外卖占他生意的30%-40%，是疫情前的两倍，但利润并没增加。一份20加元的黄油鸡，如果顾客直接向餐厅点单能净赚4-5加元，经外卖平台抽成后不到2加元。
“说实话，这不是什么赚钱的生意。”他说，“只是为了维持出品量，保证能达到供应商的最低起订量。”
Jhakaas的Shete也同意这一说法：“我们第一周没有做买一送一，一天就一两单；然后我们加了优惠，一天15单，其中12单是买一送一。到头来，我每卖一个10加元的汉堡，只赚1加元。”尽管如此，他说曝光度仍然很重要，打折单有时会带来后续的餐饮或团体订单。
士嘉堡经营尼日利亚餐厅Blessinglicious的老板Blessing A.在社交媒体上毫不避讳地分享经营的喜与忧——她的餐厅大约80%的订单来自外卖。
她曾晒出一张12月的DoorDash销售截图：销售额10,200加元，平台抽走4,300加元佣金（外加税费），另外还有260加元因订单争议被扣除，实际到手约5,300加元。那些争议款项有时甚至会导致她要为某些订单倒贴钱。
“那些钱本可以用在餐厅里。”她说，并告诉顾客最好直接向餐厅下单。“半年付给外卖平台的佣金，都够我们买一辆车，再雇人自己送外卖了。”
待客之道正在消失
餐厅顾问、美食作家Corey Mintz发现，一些较新的餐厅——尤其是疫情前没有堂食基础的——如今对待堂食服务的方式发生了变化。
他回忆说，最近点了一份沙威玛（shawarma）打算在店里吃，但食物已经被打包好，和其他外卖订单放在一起；还有一次在一家咖啡店想用陶瓷杯，却被告知店里只有外带纸杯。
“当餐厅只把堂食当附加业务，他们就不会再经营那种让人聚在一起的空间。”Mintz说。
如今的多伦多，外卖已不再是权宜之计，而是餐饮业的主流模式。只是，对很多老板来说，这条路走得越久，利润越薄，氛围越淡——但没有退路。
你会为了支持一家喜欢的餐厅，特地去堂食吗？还是外卖的方便已经让你回不去了？
