意大利美食扬名国际，去年底更荣获联合国认证为世界文化遗产，多位厨师接受中央社访问时分享，他们的秘诀不是追求奢华食材或花俏摆盘，而是本于一颗爱乡土的心，「用食物说好在地故事」。
联合国教科文组织（UNESCO）去年12月认定意大利料理为「非物质文化遗产」。义国资深美食记者德拉果（Maurizio Drago）日前撰文评论，意大利美食深具魅力，就像一幅「多重地域认同交织而成的马赛克艺术」，每道菜背后都有故事，每个故事都源自一块土地，每块土地都有一群人不断传承、创新其文化。
在意大利众多区域之中，萨丁尼亚岛（Sardinia）菜系特色十足，中央社记者实地走访老城阿尔盖罗（Alghero）5家名店，从人气爆棚的街头小吃「夹馅佛卡夏」，到农庄阿嬷的手工捏面、火烤乳猪，以及兼容东西美学的精致料理（Fine dining）。几位厨师受访都说美味秘诀「万变不离其宗」，是坚持使用在地优质食材，发扬传统饮食文化。
以祖先绰号命名餐厅 主打零公里食材
位在市中心的「Musciora」餐厅，特殊店名蕴含当地文化与家族史。店主丹尼楼．戴里欧（Danilo Delrio）解释，在1930年代，阿尔盖罗每户人家都有个「方言绰号」，他祖辈号称「Musciora」，渊源是在市场摆摊贩售一种当地盛产的Muscio鱼。
丹尼楼的父亲东尼欧（Tonino）改行当厨师，丹尼楼进一步创业开餐厅，找父亲当主厨，自己担任侍酒师，沿用「Musciora」名称是向祖辈致敬，也象征不忘本。餐厅标榜使用「0公里」在地食材，用创新手法诠释家乡味，迅速窜红，获得「米其林指南」及多个重要美食评鉴推荐。
谈到意大利美食获得世界非物质文化遗产认证，东尼欧认为，义国料理优势是食材，源头把关最重要，「例如我们只使用当地海域的季节海鲜，及本地农家供应的橄榄油、蔬菜、肉类。」
东尼欧的料理造型前卫，却保留家常菜温度。对此东尼欧略显腼腆地说，「我常想起妈妈以前做菜的味道，我想把父母传下的料理，用创新方式和更多人分享。」
农庄餐厅如博物馆 教学超罕见古法捏面
走进阿尔盖罗机场附近的休闲农庄Sa Mandra，宛如穿越时空，回到数十年前农业社会。庄园到处陈列质朴锅具、原始器材，甚至有个烧柴的老壁炉，以熊熊火焰烘烤铁架串起的乳猪，香气扑鼻。
乳猪并非展示道具，是农庄为客人准备的道地风味餐。这里还提供另一项罕见传统技艺课，用木篮制作手工捏面。作法是调制面团，均分成小块，用拇指将小面团压在木篮，卷出贝壳般刻纹。
农庄创办人皮利西（Rita Pirisi）与丈夫，来自萨丁尼亚岛另一城市丰尼（Fonni），他们迁居阿尔盖罗后胼手胝足，将农庄从一片废墟打造成如今近乎「农业文化博物馆」的规模，拥有超过1200件艺术或器具收藏。
皮利西个头娇小却精力无穷，她笑称迄今仍每天工作10小时，从庭院到厨房，照顾每个细节十分辛苦，但她肩上使命已不仅是开一家农庄，更是「传统饮食文化守护者」。
特色小吃夹馅佛卡夏 卖到出书、注册商标
在地特色饮食，还可以卖到出版传记、注册商标。阿尔盖罗海边有家创立于1971年的传奇小吃店「Il Milese」，独门制作一种只在该店吃得到的「萨丁尼亚夹馅佛卡夏」。用两片长达60公分的天然发酵厚面包，夹入鲔鱼、切碎水煮蛋、鳀鱼、蔬菜、火腿等内馅，再淋上店家「秘密酱汁」，之后切成小块状贩售。
即使冬日海边游客较少，Il Milese吧台前仍排着超长队伍，等着购买现做现切的「夹馅佛卡夏」。这项商品注册了2个名称商标，还出版一本传记，市长在序言盛赞这种小吃已成为该市最知名美食代言，在欧洲各国美食杂志都看得到相关介绍。
义式料理强项 区域特色多元化
意大利美食获认证世界非物质文化遗产，多位阿尔盖罗主厨都表示「与有荣焉」，也希望打破国际社会刻板印象，推广意大利各区菜系的多样性。
在当地一家以传统菜肴闻名的Al Refettorio餐馆，主厨安德瑞依尼（Cristiano Andreini）端出份量惊人的巨盘「海鲜珍珠面」，这种形如米粒的珍珠面（Fregola）是萨丁尼亚岛特产，以海鲜炖煮，看来类似西班牙海鲜饭（Paella），口感却是弹牙面食。
安德瑞依尼向中央社表示，意大利在地中海，又有高山湖泊，地域多样性造就了意大利料理丰富多元的特色，「所以我们坚持运用在地食材，彰显所居土地的价值。」
在另一家提供「创意精致料理」的名店La Saletta，主厨盖沙（Gian Luca Chessa）准备的餐点带有日式怀石优雅风，他透露也曾从韩国菜激发灵感，但即使他的菜色造型颠覆传统，他仍坚持使用在地最新鲜的食材。
盖沙尤其擅用自己的花园菜圃，帮每道菜缀饰小花，面包旁铺满绿叶，为高级料理融入一丝田园野趣。他认为意大利料理获得世界非物质文化遗产认证，对厨师是一种激励，「我觉得很骄傲，我的工作不只是创造更多美食，还能通过美食向世界阐述我们的故事。」