50多岁的李姓男子，非常养生、不碰烟酒，每天晨跑运动，自己冲泡黑咖啡打开美好的一天。去年底，发现尿液泡泡变多且久久不散，脚踝也开始水肿，本以为是运动过度，某天跑步时晕倒就医，检查肾丝球过滤率（eGFR）低于10，正常值约90至120，病程已经是慢性肾衰竭五期。
肾脏科医师洪永祥指出，咖啡、坚果对身体有益，但保存方式错误，恐让「隐形毒素」直接轰炸肾脏。以这位个案为例，李先生喜欢买特价的大袋装咖啡豆回家囤放，但豆子放到变色了却继续喝，以为冲泡煮热就没事。其实，食物若变质产生赭曲毒素，超过280°C才会分解，一般加热也杀不死。
洪永祥在脸书「洪永祥医师的慢性肾衰竭攻城疗法」发文分享，台湾气候潮湿，很容易导致食物发霉产生霉菌毒素，例如赭曲毒素、黄曲毒素。这些毒素不怕高温、胃酸，会附着在肾小管上，让肾脏细胞慢慢发炎、窒息、坏死。
日常生活中，五谷粉、干货、咖啡豆都是肾脏隐形杀手，放太久、放错地方变质，这三大常见养生国民美食保存不当，恐让养生变成喂毒。
洪永祥指出，赭曲毒素有极强的亲肾性，代表毒素进到身体后，就往肾脏钻，会诱发严重的氧化压力，破坏肾丝球的过滤膜。根据「Journal of Toxicology」的数据，赭曲毒素在人体的半衰期长达35到50天。意指元旦喝了一杯受潮的咖啡，到了元宵节，毒素还在肾脏里损害细胞。
「发霉食物可以吃吗？」当然不行！洪永祥强调，只要看到坚果外壳裂开、米粒变黑，或是味道有一点点异常，马上清除丢进垃圾桶，不要想着把坏的部分挑掉，毒素是透明的，当看到霉菌茸毛时，毒素早已经超标几百倍！
另外，食物的选购、存放也很重要，采买不要贪便宜买大包装，尤其是咖啡、坚果、杂粮，买一周能吃完的量，「新鲜是最好的抗毒剂。」台湾的厨房是霉菌的天堂，干货、中药材、开过的咖啡豆，要善用密封罐并放进冰箱，利用低温降低霉菌生长速度。
霉菌毒素并不是只有吃进去才有问题，长期低剂量的吸入或接触，也可能造成健康影响。洪永祥提醒，使用空气净化器和除湿机有助于减少霉菌孢子的散播，室内环境也要定期除霉斑，厨房浴室与环境积霉处使用稀释过的白醋或含漂白水溶液直接涂抹霉斑处，再擦干通风。