当「厨师发办」（Omakase）从高端日本料理走进披萨、烧鸟与西式料理，愈来愈多饕客发现，吃懂「厨师发办」关键，不只在「吃什么」，而在「怎么吃」。从观察厨师出菜节奏、理解食材铺陈逻辑，到读懂餐桌上那些未被说出口的细节，「厨师发办」本质上是客人参与的饮食对话。懂门道的人，吃的是技艺、季节与信任，不懂的人，可能只记得价钱。
吃过近百家米其林和厨师发办的华人美食爱好者Maggie Tseng表示，「厨师发办」是一件高度「信任化」的事，等于客人把整张菜单交到厨师手上。以日料为例，这是极为纯粹的菜系，「厨师发办」追求的不是复杂调味，而是食材本身状态与原味，新鲜度是最基本和重要标准。「好的厨师发办，食材几乎都是当天运到，确保在最佳状态被端上桌。」
她强调，季节感同样是衡量厨师发办水准的重要指针，不同季节就该吃不同的东西。在高端日料中，厨师还会在鱼的不同部位切分、熟成等方面下功夫，让食客感受到主厨对食材与风味的深度理解。日料讲究层次，如何在一整套料理中做到口味递进、浓淡平衡，是真正的技术所在。
采吧台形式 可微调出菜顺序
这也是为何许多「厨师发办」选择吧台形式进行。Maggie Tseng说，主厨要近距离观察客人进食速度与反应，因为每个人的口味偏好与节奏都不同，出菜顺序与分量会随之微调。不过，并非所有「厨师发办」都以主厨现身为卖点。像洛杉矶米其林日料餐厅n/naka主厨中山仁纪（Niki Nakayama）以细腻料理闻名，亲和力十足，却常等客人用餐结束后才现身致意，让料理成为餐桌上主角。
摆盘、调味与空间氛围，也是她评价的重要加分项。她看重餐厅是否使用天然材质的自制调料，及整体装修是否讲究；「日料店大量使用木材，像榉木、桧木本身都有香气，如果空间气味不对，会直接影响体验」。
美食家林慧懿表示，「厨师发办」本质上就是无菜单料理，一切交由厨师安排；但在开始前，主厨通常会确认客人能否接受生食、有无过敏或饮食禁忌。若与厨师熟识，甚至会根据食客的食量进行调整，分量变少，但使用的食材反而更高级。
她认为，洛杉矶真正传统意义上的「厨师发办」其实不多，多数更接近精致的套餐料理。许多人习惯认为，吃「厨师发办」一定要坐吧台，但她认为吧台非必要条件，重点仍在料理本身是否展现主厨理念。
吃到厨师用心 食客感动落泪
谈到最难忘经验，她回忆起在香港「天空龙吟」品尝山本征治的「厨师发办」，其中一道自创的「龙吟草莓」甜点，被称为史上加工程序最复杂的草莓，她第一次吃到时，感动得落泪，「为一道甜品投入如此多任务序与时间，本身就是厨师发办的意义」。
另一回是在新加坡江振诚的Restaurant André，上桌便是一个木头方盒，盒中黑色「泥土」里长着鱼尾巴与脆蘑菇。她询问后才得知，那些黑土是蒜酥拌入黑巧克力粉制成。她说，真正动人的「厨师发办」，除了好吃，还必须有鲜明主厨个性，让食客感受到「这一餐，只能在这里吃到」。服务同样不可缺，优秀的「厨师发办」服务，是一种「幽灵式存在」，服务人员总是在客人意识到需求前，悄然完成所有细节。
